最好给鱼表面轻轻地刮一刮，并用流动水冲洗，将粘液去掉。还有鱼肚内，用指头抠一抠，并冲洗干净。
第二个要点：不用料酒，用葱姜水腌制鲈鱼
料酒内含酒精，涂抹在鲈鱼上，搞不好蒸过后多多少少会留下酒精味，导致味道差。料酒更适合爆炒的时候使用，快速翻炒挥发掉酒精，再加上爆炒食物时多半会加很多种调味料，也会掩盖住未挥发的部分酒精，而清蒸鲈鱼用料很少，特别清淡，若有酒精未挥发掉，很容易察觉到。
所以建议用葱姜水腌制鲈鱼，既能去腥又能增香。
第三个要点：蒸鱼的时间不要过长
一般用来清蒸的鲈鱼都不太大，多半在一斤左右，非常鲜嫩，若是蒸得时间太长，会导致鱼肉变老口感差，蒸六到八分钟就差不多了，蒸好后再关火焖两分钟。
第四个要点：蒸好后盘内的汁水要倒掉
鱼蒸好后盘内会出现一些汁水，有人不舍得倒，以为是精华，其实并不是。这些汤汁中含有腥味物质和杂质，如果不倒掉，会影响鱼肉的口感和味道。建议蒸好后第一时间倒掉汁水和去掉葱姜，再放新鲜的葱姜、蒸鱼豉油，这样才更加鲜美好吃。
接下来看看蒸鲈鱼的具体做法：
【蒸鲈鱼】
准备新鲜鲈鱼、生姜、大葱、食盐、食用油、蒸鱼豉油。
1、鲈鱼现买现杀，再将鱼鳞、内脏、鱼鳃、黏性物质和贴骨血统统去除干净，用流动水冲洗。处理好后，给鲈鱼划上刀口，脊骨两侧也划上刀口，便于快速蒸熟、入味。
2、盆内放入姜丝、葱丝、少许清水，用手抓一抓葱姜，变成香浓的葱姜水。然后将鲈鱼放进去，里里外外反复涂抹，再腌制五分钟。
3、腌制后沥一下，没有水滴掉落后抹一层盐。（如果你口味不重的话可以不抹盐，后面有蒸鱼豉油就够了，而且不加盐更嫩。）
4、盘内放一双筷子，鱼的刀口处和肚内放少许姜去腥，再放在筷子上。
5、蒸锅加水煮开，再将鱼放进去，盖好盖子大火蒸六到八分钟。
6、蒸好焖两分钟，再将盘内汁水和姜去掉。接着重新放葱姜丝，还可以放点辣椒丝点缀，想要葱丝卷曲，可以用牙签将葱叶划成细丝后，用盐水浸泡一会儿。处理好后，在鱼周围放些蒸鱼豉油。
7、锅内加油，烧到微微冒烟，浇在鲈鱼表面，这样清蒸鲈鱼就做好了。
购买鲈鱼的时候，记得三不买：
一不买过大的鲈鱼，大约在三四十厘米之间的最好。如果鲈鱼过大，口感差也不太鲜美。
二不买眼睛浑浊的鲈鱼，这种不太新鲜。而新鲜鲈鱼的眼睛是比较清澈柔亮的，买鱼时仔细观察一下。
三不买尾巴发红的鲈鱼，这种肉质不怎么好。
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